Produits typiques

La vallée de la Stura possède une tradition gastronomique riche et variée : à l’instar d’autres territoires alpins de la province de Coni, la cuisine montagnarde typique comprenait autrefois des plats simples préparés avec des ingrédients locaux. Parmi les produits locaux savoureux, on trouve les champignons, ramassés par les familles à différentes périodes de l’année, et les escargots, élevés et cuisinés pour leurs propriétés thérapeutiques. Ces deux produits, surnommés « la viande du pauvre », sont aujourd’hui des aliments prisés et recherchés.

À Borgo San Dalmazzo, berceau de la célèbre Fiera Fredda, et dans les environs, la tradition de collecte et d’élevage d’escargots est très ancienne. Les escargots de montagne (Helix pomatia alpina), généralement plus gros que les autres espèces, sont pêchés à la main en été et élevés dans des enclos spéciaux jusqu’à la fin de l’automne, période où se produit l’operculation, ou fermeture naturelle de la coquille. Traditionnellement, les escargots étaient un mets de taverne d’hiver, ainsi que le plat préféré des charretiers (cartoné), qui utilisaient apparemment le clou utilisé pour ferrer les chevaux pour les extraire de leur coquille. Aujourd’hui encore, les escargots cartonés, trempés dans une huile parfumée aux herbes aromatiques, constituent l’une des recettes les plus traditionnelles. Son régime alimentaire particulier, à base d’herbes parfumées des prairies et pâturages alpins, confère à ce mollusque prisé une saveur particulière, caractérisée par une chair blanche et fondante inimitable.

La polenta a toujours joué un rôle important dans l’histoire gastronomique. À l’origine, elle était composée d’un mélange de céréales pauvres, de légumineuses et d’eau. Plus tard, la polenta à base de farine de maïs s’est popularisée. Accompagnée de viande, de lait et de fromage, la polenta était préparée avec de la farine de seigle, d’orge ou de sarrasin (fourmentin), parfois mélangée à des pommes de terre. La polenta noire (pulenta nira), traditionnelle et répandue dans la commune de Valloriate, est produite avec de la farine de sarrasin, de la farine de maïs, des pommes de terre locales et de l’ail.

L’importante diffusion des châtaigniers entre les moyennes et basses vallées a toujours permis l’utilisation de ce fruit dans la cuisine traditionnelle : ingrédient principal de nombreux plats, utilisé comme alternative aux céréales ou comme dessert sucré, il a autrefois eu une grande importance économique pour le territoire. Aujourd’hui encore, il continue de fournir des produits savoureux et de qualité.

Parmi les soupes, outre le bouillon de lentilles (cultivé anciennement dans les grandes plaines de la haute vallée), un rôle de premier plan est certainement occupé par la « oula al fourn », une soupe à base de légumes et de légumineuses, enrichie de porc et cuite longtemps au four à bois dans une poêle en terre cuite typique (oula).

Parmi les entrées, il faut absolument citer le crousét, ces pâtes fraîches à base de farine, d’eau et d’huile. Leur nom vient du creux caractéristique de leur partie centrale, appelé crousét en occitan. Une fois la pâte prête, on la divise en pâtons, puis on presse chacun d’eux avec le pouce sur la planche à pâtisserie, leur donnant cette forme creuse particulière, recouverte de plis caractéristiques. Depuis 2017, « Crousét » est une marque collective qui préserve la technique de préparation traditionnelle et garantit la qualité du produit au consommateur final.

Parmi les nombreux produits de la vallée, l’un des plus délicieux est la raviola valaouriana, une recette spéciale qui allie ingrédients anciens de la cuisine de montagne et innovation culinaire. Les protagonistes de ce plat sont le sarrasin et l’ancienne galette de pommes de terre de Valloriate. Le sarrasin est un produit emblématique de la montagne, car il pousse dans des sols pauvres et garantit une valeur énergétique élevée aux plats qui en contiennent. La galette de pommes de terre était quant à elle un plat de fête, car elle utilisait des ingrédients difficiles à trouver pour sa préparation. Grâce à ces deux ingrédients, les restaurants de Valloriate ont créé une raviola spéciale qui, en raison de son lien étroit avec les produits et les traditions de la région, a pris le nom de raviola valaouriana.

C’est parmi les plats principaux que la vallée de la Stura propose son produit phare: la viande d’agneau Sambucana. Adhérente au programme Slow Food depuis 2011, la race ovine Sambucana (également appelée Demontina) est la race autochtone de la région. Élevée entre 600 et 1 800 mètres d’altitude, elle fournit une viande, une laine et un lait d’excellente qualité, même en quantités limitées. Dans la cuisine traditionnelle, on utilise l’agneau de 18 à 25 kilos, disponible toute l’année, ou le tardoun, un gros agneau produit en automne, après que l’animal ait suivi les moutons dans les alpages. Sa viande est compacte, savoureuse, peu grasse et riche en protéines. On la trouve chez les bouchers et les restaurants qui affichent la marque du consortium L’Escaroun.

La truite saumonée est un poisson prisé qui est largement répandu aussi bien dans les ruisseaux que dans les fermes. Élevée jusqu’à quatre ans dans de l’eau de source à une température ne dépassant pas 12 °C, la couleur rose de sa viande est liée à son alimentation, composée principalement de carottes, de luzerne, de farine de crevettes et de soja. Après salage, le produit peut être fumé à froid au bois de hêtre ou à chaud. Il repose ensuite en chambre froide avant d’être dépouillé, fileté, désossé et conditionné sous vide, pour une conservation d’environ 90 jours. La zone de production couvre toute la province de Coni, et plus particulièrement les communes de Demonte et de Castelletto Stura. Le développement de l’élevage de truites a débuté dans les années 1950, période durant laquelle il a acquis une position dominante tant en termes de qualité que de quantité.

Les menus des restaurants de la vallée proposent du gibier, notamment du sanglier et du chamois, ainsi que des fromages traditionnels frais ou affinés, préparés avec du lait de vache, de chèvre et de brebis. Le tout accompagné de pain (cuit au feu de bois), parfois composé d’ingrédients comme le blé, le seigle, l’orge ou mélangé à des châtaignes, des noix et des fruits de saison.

Enfin, nous concluons avec le gâteau « Fina » de Vignolo, un patrimoine culturel reconnu et réglementé par un cahier des charges garantissant l’appellation d’origine contrôlée des produits locaux. Dessert typique de la fête patronale dédiée à San Costanzo, qui a lieu à la mi-septembre, il est issu d’une recette ancestrale transmise de génération en génération. Fin et friable, il est préparé à la main avec du beurre frais et des noisettes du Piémont, puis cuit délicatement au four. Le déguster dans son pays d’origine est la meilleure façon de découvrir la culture de ses habitants et de découvrir Vignolo à travers ses saveurs.

Le microclimat de la vallée de la Stura permet également la culture du safran et de la lavande, utilisés pour les savons et les parfums.